Uma estética fumegante
Se no tempo do fogão a lenha o processo acontecia segundo as vontades da fumaça, hoje chefs dominam meios e atingem fins que fazem da defumação um caminho para novas sutilezas, gustativas ou de apresentação dos pratos
No prato, talos e pesto de alface, sementes de tomate e ervas frescas. Na boca, o sabor pronunciado de fumaça. Com uma engenhoca semelhante à que viu na cozinha dos irmãos Roca - uma cúpula de acrílico com uma mangueira ligada a um motorzinho e um cachimbo com serragem -, o chef Alex Atala, do D.O.M., empresta um sabor de defumado surpreendente à salada fria, sem modificar a aparência dos ingredientes. "Um caminho simples para quem não tem equipamento é usar o sal defumado", ensina o chef. Ele também transforma o ingrediente em uma espuma de fumaça úmida e leve, batendo-o com água e lecitina de soja, para acompanhar a entrada com queijo coalho, legumes tostados, melaço de cana e azeite de baunilha. O sal defumado está ainda na trufa de chocolate e no filé curado, com agrião e chocolate amargo. Para trabalhar a fumaça como notas de sabor, Atala usa, além da madeira, outros agentes aromáticos, como ervas, casca de laranja, gengibre e casca de camarão. "Dá para conseguir resultados divertidos em chás, arroz e sorvetes", diz o chef.Fumaça em pó
Marcelo Neri, coordenador da Universidade Anhembi Morumbi, ensina a fazer molho barbecue com fumaça em pó. Refogue ½ colher (sopa) de cebola na mesma quantidade de óleo até murchar. Junte 50g de açúcar mascavo e 50 ml de vinagre branco. Cozinhe alguns minutos. Acrescente 1 colher (sopa) de molho inglês, 1 folha de louro, 100 ml de catchup, 50 ml de água, ½ colher (sopa) de pimenta chilli em pó e 2 pitadas de fumaça em pó. Acerte os temperos e coe.
Lucinéia Nunes, de O Estado de S.Paulo,
Não é bom. Além disso a receita é cheia das generalidades típicas de quem não sabe o que está falando. Por exemplo, duas pitadas, o que é pitada senão um chute a esmo. Custaria dizer por exemplo, 1/8 de colher de chá? Custaria sim. Custaria ir para o rabo do fogão, tentar e depois falar. É o Brasil sempre superficial e chutador. Lamentável.
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